お知らせ

1２月下旬の地方発送

クリスマスにケーキを作ってお客様に届ける仕事に就いて、もう少しで２０年が経ちます。昔は期間中に１０００台以上のホールケーキを作るお店でも働きましたし、先輩や同僚との話では以前はもっとすごかったとか、何日徹夜して作ったとか、そんなことばかり仲間内で自慢し合っていました。お菓子屋さんにとっては確かに一大イベントでモチベーションも上がりますし、やりきったという達成感もあります。でもそんなことを続ける度に、「本当にこれでいいのかな？」という思いが頭をもたげはじめました。いくら丁寧にとは心がけても、いつもの数百倍の量をこなせば仕事は荒くなります。何日も徹夜すれば集中力も落ちてきてミスも起きますし、細かな部分に目が行き届かなくなります。一年のうち、もしかしたらクリスマスにしかケーキを食べないお客様もいるだろう…折角楽しみにして選んでもらって、自分の１００％の仕事のお菓子を届けられないのは失礼じゃないか。
もっとお客様の方を向いた仕事をしなければ…と思うに至り、数年前から注文を受ける数をかなり減らしました。当然、売り上げは下がりますから経営的には……ですが、より手をかけて品物を作れるようになりました。無理して化石燃料で温めたハウスで作った旬でないイチゴ（旬ではないとはいえ、農家さんの努力で最近ではすごく美味しいものを作られています。ただ価格は春先の路地物に比べたら1.5〜2倍近いですし、クリスマス前には3倍以上に跳ね上がります）を使うこともやめたおかげで、入荷できるかできないかに翻弄されることもなくなりました。そのイチゴを使わない分、最高に贅沢な生クリームをふんだんに絞り上げています。嗜好品ですから好みも様々で、全てのお客様にお気に召していただけるとは思っておりませんが「精一杯の品物をお届けできた」という満足を味わえるようになり、私自身もこの年末のイベントを愉しんでいます。
なんだか話が逸れてしまいました…苺こそ使っていませんが、同じ思いで作ったビッシュドノエルです。みなさまの特別な時間に、うちのお菓子がご一緒させていただけることを、とても嬉しく思っております。

今年、後半になってバタバタと準備して何度か遠方のお客様にもお菓子をお届け
する機会を設けることができました。何度も同じお客様にリピートいただき、本
当に嬉しく思っております。至らないことだらけではありますが、来年も精一杯
の手仕事で作ったお菓子をお届けできればと思っております。　　　　　店主

1２月上旬の地方発送

今回お届けするシュトレンやパウンドケーキですが、開封後はできるだけ早く召し上がっていただいた方が、風味や食感を良い状態で味わっていただけると思います。
アドべントに合せて少しずつ切って食べると言われますが、ウチではナイフを入れると３日も経たないうちになくなってしまいます（笑）焼き菓子といえど使っている素材は生鮮食品です。まして油脂の多いものなら油は確実に酸化していきます。クッキー類でも焼いてから７日くらいで最高に美味しくなってあとは徐々に劣化しますし、
パウンドケーキも寝かせて美味しいのは１０日くらいであとは水分が飛んでパサパサしていき、香りも平坦になっていきます。複数の素材を混ぜ合わせておくと、時間の経過とともにそれが馴染んでいき、渾然一体となった味と香りになります。それぞれの素材の味わいがはっきりと感じられるフレッシュなものか、全体がまったりと一体感があるものを目指すのかは、作り手の考え次第です。当店のものは前者を意識して作っています。実際にドイツでマイスターをとった方も、「ドライフルーツはほとんどのお店は漬け込まないよ〜、前日にお酒と合わせるだけ」とおっしゃってました。私自身も以前は熟成させたドライフルーツを使って、焼き上げてからもしばらく寝かせてと一般的に言われる作り方をしていましたが、毎年試行錯誤して作り続ける中で＜新鮮な方が美味しいんじゃないか？＞との思いが湧いてきました。
どこかで盲目的に＜寝かせた方が美味しい＞と信じていたのですね。私は魚釣りが好きなのですが、釣ってきた魚も、魚種や大きさ、季節によって熟成させた方が美味しいものも、新鮮な状態で食べた方が美味しいものもあります。使う素材や、製法によっていちばん美味しい期間は違うのだと気づかせてくれた大切なお菓子です。
作り手の考えや個性がはっきりと表れるので、この時期はいろんなシュトレンを食べ比べてみるもの面白いですね。

また、いつもケークを作る時は生地の口溶けを重視するのですが、この生地では生地にたっぷりの生キャラメルを配合することで重厚な味わい深さを出しました。一方で配合中の卵を卵黄と卵白に分け、卵白をメレンゲにして加えて重くなりすぎないように配慮しています。
ぶ厚くカットするよりも、１cm厚くらいにスライスしたほうが美味しく召し上がっていただけると思います。

先日お客様から頂いたゆずでコンフィチュールを炊きました。なんともいえない良い香りに
厨房中が包まれました。七日は二十四節気でいう大雪ですね。車のタイヤ交換も終わって冬
の備えができました。クリスマスに向けて頑張りたいと思います。　　　　　　　　　店主