お知らせ

六月の地方発送

今回は、ほぼ初めての＜生菓子だけの発送＞を試みました。世代や性別を問わず人気の＜レチエ＞と、初夏にぴったりの瑞々しさが特徴の＜ココ・フレーズ＞をご用意しました。

レチエは、東京・三宿にあるラ・テール洋菓子店で勤務していた時に出会ったお菓子が元になっています。そこに自分なりの好みや、もっと美味しく出来ないだろうかという思いを込めて出来上が
ったお菓子です。クリームチーズや乳酸発酵させた生クリームのコクと酸味、ねっとりとした食感
と口溶けの良いムース、スポンジの卵の優しい香りとふわふわした食感。シンプルな構成ながら、いくつかの二律背反の要素がみごとに調和したお菓子だと自負しています。
ココ・フレーズは私自身も大好きなココナッツが主役のお菓子です。トロピカルな南国の香り、ミルキーでコクのあるココナッツは酸味のあるフルーツとも相性がよく私はイチゴやフランボワーズとよく組合せます。ゼラチンの量を少なめにしていますので、かなり柔らかい食感です。形は保ちづらく、解凍後に綺
麗に切り分けるのは少し難しいのですが、だからこそ出せる瑞々しさだと思っています。
ココフレーズは凍った状態で外周のフィルム、包んだOPPシートを外し、箱の台紙の上で解凍いた
だくと壊れません。どちらのお菓子も形を綺麗に切り分けるには、熱いお湯に浸し温めた包丁で冷
凍状態のまま切り分けると美しい層にカット出来ます。6月2日でTOUJOURSは5歳を迎えました。あの頃は5年後に今の様に営業する姿を想像することも出来ず、ただただ必死に毎日を過ごしてお
りました。それは、今もあまり変わっていないかもしれませんが（汗）この先の5年後もどうなっているかは分かりません。でも、わからないことを畏れるのではなく、ワ
クワクドキドキしながら新しい事に挑戦できる自分でいたいと思っております。
至らない事の多い小さな菓子店ですが、またさまざまなお菓子をお届けしたいと思っておりますのでこれからも何卒よろしくお願い申し上げます。

今年は初めて蓮を株分けしてもらいました。あの優美な姿がお店でも見られるのかと思うと
たのしみでなりません。（上手く咲かせられると良いのですが….）　　　　　　　　　店主

五月の地方発送

前回の地方発送から、随分期間が空いてしまいました。
五月も半ばを過ぎ、山の緑はいよいよ力強く、ひと雨ごとに深さを増しています。ほんのふた月まえには灰色一色だった山陰の山々がうそのようです。身の回りのさまざまな物がエネルギーに満ちあふれていて、いのちの営みの荘厳さを肌で感
じられる大好きな季節です。
自分はというと……Xmasから母の日までが菓子店の繁忙期のひとつの目安なのですが、毎
年ここを過ぎると抜け殻のようになってしまい、今年は同じ轍を踏まぬようにと気を引締め
ています。製菓はもちろんですが、それ以外の分野でも気になっている事を調べてみたり、
新たな事に挑戦したり、好きな人に会ったり、この時期だからこそ出来る「アウトプットの
ためのインプット」を積極的に行なっていきたいと思っています。
地方発送も、出来るだけ定期的に変わらない美味しさを、また新しい味わいのお菓子をご紹
介していければと思っております。今回は焼菓子が中心の地方発送にさせていただきました。ケーク・オ・フリュイは以前作っていたものが納得いかなくなり、しばらく作っていなかっ
たのですが、先日食べた師匠の作るケーク・オ・フリュイがあまりに美味しく、自分なりに
今食べたい味わいを煮詰めて再構築。今の季節にぴったりの爽やかな味わいと香りのパウン
ドケーキに仕上がりました。パン・ド・カンパーニュは個人的な感覚ですが、気温が高くもなく低くもない、今の季節が酵母たちも心地良いのかしっかりと働いてくれるので、とても作りやすい。味わいもとてもバランス良く仕上がっています。サンドイッチやタルティーヌを作って
お出かけするのも良いですね。ウチでは閉店後、近所の海岸に持って行って夕陽を見ながら
食べたりしています。焼菓子の詰合せはやっと種類も揃うようになり、さまざまな味わいを少しづつ楽しんでいた
だけたらと思い、ご用意させていただきました。それぞれに味わいも食感も異なります。おすすめはクロタン・ココというメレンゲ菓子。噛まなくても上顎と下顎で挟むとシャホッ
と音をたてて崩れ、溶け散っていきます。

今年は子供たちとたくさん海に行きたいと思っています。
カヤックで海に繰り出せるよう画策しております。
店主

三月の地方発送

今回お届けするのはホワイトデー前ということもあり「自分だったら、こんな焼菓子を贈られたらうれしいな」と思うものをご用意させていただきました。
プラリネと抹茶のケーク以外は以前から作り続けているものですが、こうしたほうがより美味
しくなるんじゃないか？と思いついた事はどんどん取り入れてブラッシュアップしているので少しづつ進化？深化していると思います。
そういった気付きを得るために、以前はお菓子屋さんばかり訪ね歩いていましたが、最近は行
かなくなりました。製菓以外の自分が興味を持っている事だったり、憧れる人の考えや仕事に触
れる事、自分自身としっかり向きあう事のほうが今は大切に思えます。先日も上京した際、師匠が食事に連れて行ってくださったのですが、そのレストランのシェフ
と師匠との会話を聞かせていただけた事が自分には何よりの糧となりました。師匠がシェフに投げかけた「いまでも前に立って続けれられるその秘訣ってなんですか？」と
の問いに「うーん….ときめいていたいよね」と答えられた、御年六十五歳の巨匠の瞳は少年のように輝いてました。
まだ上手になっていると感じてる、新しい技術や知らなかった素材に出会うとワクワクする….
六十代のお二人の会話の端々から、素材をよく見て、知り、それをどう生かすかを突き詰めな
いと、心を打つような美味しいものは作れないとあらためて教えられました。
お菓子屋さんには全然行ってないのですが、たくさんの学びと気付きをいただいた二日間でし
た。人の心を動かすような食べ物が作れる、知識や経験が頭に、技術が腕に詰まっている職人
さんって本当にカッコイイ。自分もそうなりたいと強く思いました。

猫の額ほどの広さですが、敷地の一角を耕しました。クロモジ、黒イチジク、
アーモンド、マルメロ….などなど、植えてみたいものは沢山ありますが

どれも食べられるものばかりですね….僕は花より団子のようです。　　　店主