お知らせ

二月の地方発送

今回お届けするのはバレンタインデー前ということもあり、チョコレートを使った商品です。
焼菓子や、生菓子、ボンボンショコラに、コンフィチュール、使い方によってさまざまな表
情を見せるチョコレートはとても魅力的な素材のひとつです。
今回は焼き物を中心にお届けしています。食感や、組合せる素材はさまざまですが、どの商品
にも共通しているのは口溶けの良さだと思います。チョコレートを多く配合する事で油脂分が
増え、重たい食感になりがちですが、混ぜ方や泡立て方で軽い食感に仕立て、お菓子の骨格と
なるグルテンを必要最低限しか出さないように作っています。
何度も繰り返した中で蓄積し、誰が見てもわかるように数値化したデータと、変化する生地が
見せる一瞬の表情を読み取るという、なんとも言葉になりにくい直感のようなものを駆使して
お菓子を作ります。誰にでもわかるデータと、おそらく個人にしか見えない多分に感覚的なところ….相反する事のようにも思えますが、おいしい食べ物を作る上での両輪だと思っています。

生地を作ってオーブンに入れてしまえば、もうやり直しは出来ません。製菓は調理のように、あとから味の調整をすることも出来ません。見えない生地の中の状態を想像し、そこから逆算して素材の温度、泡立て方、混ぜ方、を選択
して生地を作る。これが思い通りに決まったとき、または想像以上の出来上がりになった時の
喜びといったらありません!そんな瞬間に出会いたくて、前回より美味しくするためには?こうしてみたらどうだろう?と試行錯誤しながら毎日粉にまみれています。

今年も無事味噌を仕込み終わりました。10ヶ月後、
どんな味わいに変化しているのか今からとても楽しみです。   店主

みそIMG_1366

味噌作り

大寒は過ぎましたが、毎年ちょうどこの寒い時期に
越前のマルカワ味噌さんから自然栽培白米麹と
有機栽培のさといらずを取り寄せ、家族で味噌を仕込みます。
今回で4度目となります。
回を重ねるごとに、香りもよくなり、
確実に美味しくなっているのでやり甲斐があります。
豆を洗い水に浸すところから二日間の作業を集中して行なえば、
一年間はおいしい味噌汁を飲み続けることができるのだから
俄然気合いが入ります。
衛生的に仕込めば、よく言われる天地返しなども必要ありません。
とても簡単なんです。
菌が心地よい状態を作ってあげれば、
勝手に醸してくれます。

今日仕込んだ味噌を寝かせるために
昨年仕込んだ味噌が入った木桶を開けていたのですが、
あまりの香りの良さに驚きました。
みんなでおいしい!と連呼しながら
沢山つまみ食いしました。
豆の浸水具合、炊き加減、つぶす粗さ、
麹の種類、塩の選定、桶の種類、
保存箇所の温度….などなど、
出来上がりを左右する項目はたくさんありますが、
繰り返す中で、少しづつですがブラッシュアップ出来ていると思います。

父や母の世代のひとたちは、「私たちが幼い頃はこうやって
それぞれのうちの土間で作ってたんだ」と懐かしそうに話してくれますが
普段の生活では大手メーカーの速醸味噌を何の疑いもなく使っていたりします。
味噌の作り方も、身近な人から教えてもらった訳ではなくて
ネットで調べて学びました。
日本人にはとても身近な調味料なのに。
戦後の時代背景もあったのだと思いますが
効率や利益を求めつづけた結果、
大切な事がおざなりになってぽっかり穴が開いてしまってるようで
なんだか寂しいんです。

その土地ごとに適した作物を食べて身体を作り、
その土地ごとの気候の中で暮らし、、
その土地ごとの文化の中で情操を育む。
多様性を感じ、認め、溢れる様々な情報の中から、自分が大切に思うものを
取捨選択することが生きる根幹だと思うのですが
田舎であればあるほど、選択肢は限られ
一様である事が求められているような気がします。

味噌作りも続けてやっていれば、子供たちも次はどうするのかが
分かってきたようです。
彼女たちが大人になったとき、
既製品の味噌を買い求めるのか
自分で作ってみようとするのかはわかりませんが
味噌を作ったことがあるという記憶は
残っているのではないかと思います。
僕は幼い時にやった事がなかった、
子供たちはやったことがある。
この違いは大きいと思います。

味噌IMG_1361

 

今のこの営みが、彼女や彼らの
人生の選択の一助になれば良いのですが。
今年は1/3を麹を変えて麦味噌にしてみました。
一年後、どんな味わいになっているのか楽しみです。

一月後半の地方発送

今回お届けするのは、ガトー・ア・ラ・ブロッシュ/Gâteau à la broche と パン・ド・カン
パーニュ/Pain de campagneなどです。
ガトー・ア・ラ・ブロッシュは薪の直火で、パン・ド・カンパーニュは薪の炎で石窯をあた
ため、その輻射熱で焼き上げます。どちらも電気のなかった時代から、淘汰されること無く連
綿と受け継がれてきた製法で作られています。現代の経済で言えば、大量生産出来ず、手間が
かかって不効率、利益も出ない…..商売において良いところなんて何にもないのですが、僕に
はたまらなく愛おしい商品で、開業以来、大切に焼き続けています。 淘汰されずに残ってきたものは手間隙をかけないと出来ないものが多いです。
電気やガスの火力と違って容易にコントロール出来ないから、生地の温度、樹種の剪定、薪の
太さ、焼べるタイミング、どれをとっても本当に微妙なもので、とにかく観察し違いを見比べ
て細かく調整するしかない。自分で原木を玉切りし、割って乾かした薪はとても愛おしく、大
切に扱います。
また前者は卵、国産小麦粉、バター、砂糖、塩。後者は国産小麦粉、塩、水のみというとても
シンプルな配合です。お客様から「ここのはちょっと味わいが違うね」とよく声をかけていた
だくのですが、材料は特段変わったものは使っていません。それでも味わいに違いが出るのは抽象的ではありますが、素材を見つめ、生産者を思い、お客様に喜んでいただくという気持ち
の部分を大切にしているからだと思います。これは効率や利益ばかりを見ていては気付くこと
ができない。一見、面倒で不効率なことなんですが、そこにおいしさや、豊かさ、もの作りの
本質があるのではないかと感じています。

今大切に思える先人の知恵や教えを本当は私たちの父や母の世代につないで欲しかった。
以前はそのことを残念に思っていましたが新しい価値を産み出そうとした戦後の混沌の中では
無理だったのかな…と思うようにしています。
だからこそ、僕らの世代が80代、90代の方々が身体で憶えている生きた知恵をワークショッ
プに参加したり、先人から教えてもらって、次の世代に繋いでいかなければと、こんなお菓子
やパンを作りながら思っています。

 

山陰でもやっと雪が降りはじめ、本格的な冬の寒さがやってきました。夏は汗だくになって辛い石窯の作業も、じんわりと包まれるような暖かさに
居眠りしてしまいそうな心地良さを感じる今日この頃です。   店主

ガトー・ア・ラ・ブロッシュ

出来上がりを左右する、
生地の温度、
樹種の剪定、
薪の太さ、
焼べるタイミング、
どれをとっても本当に微妙なもので
翻弄されっぱなし。

思ったように焼き上がらなかった時は
何でこんな手間なことやってるんだろう?とか
もうやめようかなぁ〜なんて気持ちが頭をもたげるんですが
焼成台の熾きや灰を片付ける頃には
次はこうやってみたら….
あそこでこう変えたら良くなるかもしれない….と
闘志のようなものが湧いてきます。

次はもっと上手に焼けるはず。