お知らせ

ガトーフレーズIMG_5040

デコレーションケーキに対する思い

当店ではホールサイズのケーキの御予約を
お渡し日の二日前までにいただいております。
当日でもお渡し出来る商品もいくつか取り揃えておりますが
いちばん需要のある、いわゆるショートケーキ様
(フルーツ、生クリーム、スポンジ)のデコレーションケーキは
二日前までの御予約をお願いしています。

今日は「なぜ二日前までなのか?」という理由を書いてみたいと思います。
一つ目は当店のショートケーキ様のデコレーションケーキは
前日から組み上げて、その状態で一日寝かせることで
イチゴの香りがクリームに移り、フルーツ、生クリーム、スポンジ、
それぞれの水分を適度に移動させることでスポンジに湿りを与え
一体感を生み出しています。
なのでご注文を頂いてから、段取りを整え、生地やクリームを準備し
より良い状態で組み上げていくには二日という時間がどうしても必要なのです。

それと、これは作り手側の都合なのですが
当店のお菓子は、現時点では私一人で作っています。
製菓の作業工程上、冷やしたり、熱したり
ゼラチンで固めたり、溶かしたり、泡立てたり、と素材の状態を変化させながら
最良の状態を見極めて加工していくため
一度仕込みを始めると、長時間手を止めることができなくなってしまいます。
技術者がたくさんいるお店ならば、誰かに代わってもらうことも可能でしょうが
一人で作っている当店ではそれができません。

販売は全幅の信頼を寄せる妻とアルバイトさんに任せていますので
私は厨房でより良い商品を作ることに集中しています。

今すぐにデコレーションケーキが欲しいと望まれると
その作業を止めなければならず、そうすると溶かしたり固めたりする
素材の物性はもちろんの事、作り手の精神状態を
その前の最高に集中力を高めた状態に戻すことが
とても難しいのです。

何を大げさにと思われるかもしれませんが、
アスリートがルーティンを大切にしてコンディションを整えたり
瞑想したり、コンセントレーションを高めて
最高のパフォーマンスをするための準備をするのと同じように
お客様の体を作り、心を育む食べ物を届ける生業に就くものとして
より良い品をお届けできるように日々の生活を節制して
仕事に望んでいます。

大抵一回の仕込みで100個以上の商品を作ります。
すると一回のパフォーマンスの低下で100人以上の方が
残念な思いをしてしまいます。
それは、味わいとして
お客様がお気付きにならない程度の差異かもしれませんが
自分で気付いている以上、ごまかすことはできません。
やはりできるだけ良い品をお届けすることが
私の務めだと思っています。

お客様の満足を感じる基準は百人いれば百通りあると思います。
味わいではなくて、接客に重きをおく方もおられるでしょうし
包装などのパッケージが華やかなものが好みの方もおられると思います。
自分の思う品質へのこだわりが
全ての方にご満足頂けるとは思いませんが
出来るだけのことをしたいと思っております。

本当はホールケーキが売れれば単価も高く、
商売としてはとても嬉しいです。
でもうちの立地は何かのついでに来ていただけるような
利便性の良い場所ではなくて、わざわざここを目指して遠
くから足を運んでくださるお客様がほとんどです。
ご自身での楽しみに召し上がられる方も多いため、
以前勤務していたような市街地にあるお店と比べて
ホールケーキの需要は不安定です。
そんな中で常時ショーケースにホールケーキを用意しておくと、
必ず売れ残りが出てしまいます。
今までの経験では、多くのお店で売れ残ったホールケーキを
カットして翌日販売していました。
ショーケースという名前からわかる通り、
商品を綺麗に魅せるための箱です。
中で冷風が回っているため、商品の水分を奪ってしまい
そこに長時間置いておくと、味わいが落ちます。
その味わいが落ちているとわかっている商品を、販売することは
やはり心苦しいのです。

お店に出せないとなると廃棄しなくてはならなくなります。
できれば自分が一生懸命作った品物を捨てたくない。
素材の生産者さんの努力やご苦労を思うと捨てられない。
でも味わいの落ちた商品をお客様に届けるわけにはいかない。
もうなんともいえない葛藤です。
こんなことで悩むなら、菓子屋を辞めたいと思うこともあります。

しかし、前もってご注文を頂いていれば、
ショーケースの風に当てることもなく、
余裕を持って準備して自分たちなりの最高のパフォーマンスで
品物をお届けすることができる。

当日や直前のご注文をお断りすることで、実際売り上げは落ちました。
でも、お客様の大切な記念日に<自分たちにできることはやりきった>
という満足は得ることが出来るようになりました。

それと、何年か前にコラムで書きましたが
技術的なこと以外に、もうひとつ大事にしたい思いがあります。

最近のお菓子屋さんはショーケースにホールケーキが沢山並び、
お客様のニーズにいつでも応えてくます。
いつ行っても買えます。
大切な人の記念日を忘れていても、なんとかなっちゃう(笑)
急な用事にも対応出来て、とても便利です。
実際、ウチのお店でも当日販売分のホールケーキを求めて
ご来店下さるお客様もたくさんおられます。
でも少し淋しい気もするのです。

記念日をお祝いするためでも
旅行の際のお土産でも、
誕生日プレゼントでも
あの人はこれが好きかな?それともあっちかな?
他のお店の方が喜ぶかな?と考える。
大切な人が好きなものを思い出し
どれだったら喜んでくれるだろう?
とその人のことだけ思う。
日が迫るごとにドキドキする。

すぐにお店に行けば買えてしまうその便利さと引き換えに
そういった大切な人を思うといったかけがえのない時間を
失ってしまっているのではないでしょうか。

受取手の感じる「誰かが自分のことを想ってくれていた」という価値は
職人がいくら努力しても加えることはできません。
少し事前に準備するだけで、お金では買えない、
その人にしかできない価値が贈り物に加えられるなら、
やらない手はないと思うのです。

伝わらないかもしれませんが、
ロウソクの数や年齢を見て
漢字を入れるのか、ひらがなで書くのか迷ったり
男性か女性か?どんな場所で?と想像をふくらませて
デコレーションしたり、メッセージを書いたりしています。
きっと誰かに喜んでもらいたいと思って贈るお菓子のはずですから
私たちも参加させていただくからには
微力ながら、思いを込めて作ったお菓子をお届けしたいと思っております。

長々と書き連ねてしまいましたが

・前日から寝かせることでより美味しくしている。

・一人で製造している事と、製菓の作業工程上、急に手を止めることができない。

・高めた集中を途切らせたくない。

・より美味しい状態で召し上がったいただきたい。(味わいの落ちたお菓子を届けたくない)

・大切な人を想う気持ち、時間を楽しんで欲しい。

そんな気持ちから、前もっての御予約をお願い致しております。
ご理解、ご協力をいただけましたら幸いです。

また、合格祝いや何かの催しで当日必要になる時もあるかと思います。
種類は限られますが、当日お渡し出来る商品もいくつかございますので
急な御入用の際にはご相談下さいませ。
私たちにできる精一杯の品をお届けしたいと思っております。

スーシュIMG_5182

<souche:スーシュ>

しっかりした味わいのチョコレートのロールケーキが
食べたいなと思いつき、新しい商品を作りました。

<スーシュ>

アンナトルテに使うアンナマッセという生地を薄く焼き上げ
ココアのシロップを塗り口溶けをよくし、
乳酸発酵させたクレームドゥーブルで作ったガナッシュを混ぜ込んだ
口溶けの良いバタークリームを巻き込んだロールケーキです。

チョコ尽くしの重厚感のある味わいですが
スポンジもクリームも口溶けの良いものを使い
ドゥーブル、ココア、チョコレート、
それぞれの持つ酸味と香りを活かして、
キレのある余韻に仕立てました。

切り株を思わせる形から<souche:スーシュ>と名付けました。

ガレットIMG_5483

ガレット・デ・ロア’17

ガレットデロア、たくさんのご注文をいただき

誠にありがとうございました。
今日、最後のご注文分を焼き上げました。

今年はお客様がたくさんのメッセージを送ってくださり、
そのなかで

“素敵なお菓子を囲むと、家族みんな笑顔に成ります‼”

“子どもらは勝っても負けても順繰りに王冠をかぶり、
その様は親としていつまでも見ていたい姿です。
こんなにも楽しいお菓子は他に思い付かないので、
フランスの伝統云々の前に続いてもらいたい習慣だと思います”

といった声を頂戴しました。

お客様の大切な方々との団欒に、当店のお菓子がお役に立てたでしたら
こんなに嬉しいことはありません。

ガレットデロアIMG_5081

年始から毎日、どうやったらより美味しくなるか?
どうやったらもっと美しく焼き上げられるか?
を考え続けて、ワクワクしながら仕事することができました。
いろんな発見がありましたので、また来年のガレットに、
これから焼くフィユタージュを使ったお菓子の仕事に
活かしたいと思います。

ザッハカットIMG_5175

ザッハトルテ

今日のお店の前は風が強く雪が横殴りに吹き付けています。

雪が積もると除雪車が来てくれる県道まで100mほど、
人力で雪かきをしなければならないので
「海側には積もらないで、スキー場にだけ
たくさん積もってくれれば良いのに….」
なんて手前勝手なことを思ったりしています。
でも適度に雪も降らないと、川の水量が減って
海に流れ出すミネラルも減り、海産物にも影響が出ると聞きます。
強い寒波が日曜日にかけて下りてくるようですが、
大きな被害が出ないことを祈ります。

さて、今年も今日から<ザッハトルテ>をお出ししています。

世界中で知られるウィーン菓子の代表であるザッハトルテ。

ザッハマッセと呼ばれるチョコレート生地、
甘酸っぱいアプリコットジャム、
グラズールと呼ばれるチョコレートシロップを
再結晶化させたコーティングの3つの素材から
構成されたシンプルなチョコレートケーキです。

大切にしているのはこの3つの素材のバランスです。
砂糖のたくさん入るお菓子なので、基本的には
甘いお菓子になります。
でも生地の組成や、ジャムの酸味、
上掛けのチョコレートの香りや口溶けのバランスをとることで
キレのある味わいに仕上げています。

バターとカカオ分の高いチョコレートをふんだんに使った生地は
軽い食感で口溶け良く、口中でほどけるよう焼き上げています。

アプリコットジャムは炊き上げたものに
アプリコットピューレを加えて
酸味と香りをさらに強調しています。

上掛けのグラズールはチョコレートの艶、香り、味わいを
しっかりと感じられるように、厚すぎず、薄すぎず、
程よい硬さを見極めてかけてあります。

煮詰めて再結晶化させたシロップは
どんどん固まってきてしまうため、ここぞというタイミングで
一気に流しかけなければなりません。
その見極めは経験を重ねないと得られないものだと思います。

ザッハトルテを扱う何軒かのお店で働き、それぞれの
良いとこ取りをして、自分なりに煮詰めてきた
今一番美味しいと思う製法で組み上げています。