私は好きで薪を使ってお菓子を焼いたり、
石窯でパンを焼いたりしていますが、
とっても不効率で生産性も良くなくて
とても人様にお勧めすることは出来ません。
それに、もしみんなが薪を使いはじめたら
煙の害や火事も増える。
日本の人口が3000万~5000万人だった
江戸末期から明治にかけた頃、
化石燃料に移行する前は木を切り尽くして
日本中が禿げ山だらけだったという話を聞きました。
それが本当なら、今の人口でその当時のように薪や炭を使ったら
あっという間に木はなくなるでしょうね。
先日も味噌作りの投稿をしましたし、
店のまわりで果樹やハーブを育てているので
何でも自分でやってみたい性分なのだと思いますが
本当は「餅は餅屋」だと思っています。
専門の仕事を突き詰める職人さんが大好きで尊敬しています。
専門外な仕事はその道の人に任せたいと思っています。
職人が手塩にかけたものを作って、
消費者がそれに見合った対価を払う。
それで経済が回る事が理想だと思います。
それでも味噌を作ったり、魚を釣ったり、
箱庭に果樹を植えたりハーブや野菜を作ってみるのは
物の価値を見定める目を養いたいと思うからです。
畑でなくてもベランダのプランターでも
なんでもいいから大根一本自分で育ててみたら、
生産者さんの苦労の一片を感じることができます。
自分が大変な思いをして作った大根を
誰かに欲しいと言われたら
いくらだったら譲るかな?と考えてみると
スーパーや八百屋さんの売値が生産者さんにとって
適正かどうかわかると思うんです。
自分で材料を買ってきて寸法測って、
ノコや玄能を使って犬小屋を作ってみたら
その労力が幾らかわかる。
自分がやった場合の完成度と人件費と比べてみて、
対価を払ってやってもらうべきか
自分でやったほうが満足が得られるか判断する。
そういった事を積み重ねて、素材や生産者さん、
職人さんへの敬意や、価値を見定める自分なりの尺度を持ちたい。
高価な道具を買う時も同じで、
たとえば鋳物の鍋は何万円もしますが、
これを誰かに借りたとしたら1回いくら払うかな?
どんな料理に使うかな?
年に何回使うかな?と考えて
自分に今ほんとうに必要かしっかり考えてから買うようにしています。
鞄や服でもみんな同じ。
出来るだけ身の回りの物は少ないほうがいい。
自分に本当に必要なものが見えて、整理でき、
大切に扱い愛でるようになる。
価値観は人それぞれですから、
他の人と同じである必要はないですが
そういった考えを巡らせるなかで、
自らの身の丈を知ることが出来ると僕は思っています。
世の潮流は時代によって
右にも左にも、良いほうにも悪いほうにも
大きく振れるのだと思います。
でもそんなときこそ
過去から学び、価値を見定め
その中庸を導き出すことが
今を生きる自分たちの責任なのだと思います。
この二日間の上京で
田舎と街の空気の違いを感じ、
おいしい食事をいただき、
自分の大好きなお菓子を食べ、
大切で素敵な人に会って語らうなかで
自分がやりたい事、進むべき道、
拠って立つ所を再確認させてもらいました。
自分はとっても非力だけど
たくさんの人に活かされているのだと
心の底から感じ、感謝の気持ちでいっぱいです。
今回お届けするのはバレンタインデー前ということもあり、チョコレートを使った商品です。
焼菓子や、生菓子、ボンボンショコラに、コンフィチュール、使い方によってさまざまな表
情を見せるチョコレートはとても魅力的な素材のひとつです。
今回は焼き物を中心にお届けしています。食感や、組合せる素材はさまざまですが、どの商品
にも共通しているのは口溶けの良さだと思います。チョコレートを多く配合する事で油脂分が
増え、重たい食感になりがちですが、混ぜ方や泡立て方で軽い食感に仕立て、お菓子の骨格と
なるグルテンを必要最低限しか出さないように作っています。
何度も繰り返した中で蓄積し、誰が見てもわかるように数値化したデータと、変化する生地が
見せる一瞬の表情を読み取るという、なんとも言葉になりにくい直感のようなものを駆使して
お菓子を作ります。誰にでもわかるデータと、おそらく個人にしか見えない多分に感覚的なところ….相反する事のようにも思えますが、おいしい食べ物を作る上での両輪だと思っています。
生地を作ってオーブンに入れてしまえば、もうやり直しは出来ません。製菓は調理のように、あとから味の調整をすることも出来ません。見えない生地の中の状態を想像し、そこから逆算して素材の温度、泡立て方、混ぜ方、を選択
して生地を作る。これが思い通りに決まったとき、または想像以上の出来上がりになった時の
喜びといったらありません!そんな瞬間に出会いたくて、前回より美味しくするためには?こうしてみたらどうだろう?と試行錯誤しながら毎日粉にまみれています。
今年も無事味噌を仕込み終わりました。10ヶ月後、
どんな味わいに変化しているのか今からとても楽しみです。 店主
大寒は過ぎましたが、毎年ちょうどこの寒い時期に
越前のマルカワ味噌さんから自然栽培白米麹と
有機栽培のさといらずを取り寄せ、家族で味噌を仕込みます。
今回で4度目となります。
回を重ねるごとに、香りもよくなり、
確実に美味しくなっているのでやり甲斐があります。
豆を洗い水に浸すところから二日間の作業を集中して行なえば、
一年間はおいしい味噌汁を飲み続けることができるのだから
俄然気合いが入ります。
衛生的に仕込めば、よく言われる天地返しなども必要ありません。
とても簡単なんです。
菌が心地よい状態を作ってあげれば、
勝手に醸してくれます。
今日仕込んだ味噌を寝かせるために
昨年仕込んだ味噌が入った木桶を開けていたのですが、
あまりの香りの良さに驚きました。
みんなでおいしい!と連呼しながら
沢山つまみ食いしました。
豆の浸水具合、炊き加減、つぶす粗さ、
麹の種類、塩の選定、桶の種類、
保存箇所の温度….などなど、
出来上がりを左右する項目はたくさんありますが、
繰り返す中で、少しづつですがブラッシュアップ出来ていると思います。
父や母の世代のひとたちは、「私たちが幼い頃はこうやって
それぞれのうちの土間で作ってたんだ」と懐かしそうに話してくれますが
普段の生活では大手メーカーの速醸味噌を何の疑いもなく使っていたりします。
味噌の作り方も、身近な人から教えてもらった訳ではなくて
ネットで調べて学びました。
日本人にはとても身近な調味料なのに。
戦後の時代背景もあったのだと思いますが
効率や利益を求めつづけた結果、
大切な事がおざなりになってぽっかり穴が開いてしまってるようで
なんだか寂しいんです。
その土地ごとに適した作物を食べて身体を作り、
その土地ごとの気候の中で暮らし、、
その土地ごとの文化の中で情操を育む。
多様性を感じ、認め、溢れる様々な情報の中から、自分が大切に思うものを
取捨選択することが生きる根幹だと思うのですが
田舎であればあるほど、選択肢は限られ
一様である事が求められているような気がします。
味噌作りも続けてやっていれば、子供たちも次はどうするのかが
分かってきたようです。
彼女たちが大人になったとき、
既製品の味噌を買い求めるのか
自分で作ってみようとするのかはわかりませんが
味噌を作ったことがあるという記憶は
残っているのではないかと思います。
僕は幼い時にやった事がなかった、
子供たちはやったことがある。
この違いは大きいと思います。
今のこの営みが、彼女や彼らの
人生の選択の一助になれば良いのですが。
今年は1/3を麹を変えて麦味噌にしてみました。
一年後、どんな味わいになっているのか楽しみです。