お知らせ

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<souche:スーシュ>

しっかりした味わいのチョコレートのロールケーキが
食べたいなと思いつき、新しい商品を作りました。

<スーシュ>

アンナトルテに使うアンナマッセという生地を薄く焼き上げ
ココアのシロップを塗り口溶けをよくし、
乳酸発酵させたクレームドゥーブルで作ったガナッシュを混ぜ込んだ
口溶けの良いバタークリームを巻き込んだロールケーキです。

チョコ尽くしの重厚感のある味わいですが
スポンジもクリームも口溶けの良いものを使い
ドゥーブル、ココア、チョコレート、
それぞれの持つ酸味と香りを活かして、
キレのある余韻に仕立てました。

切り株を思わせる形から<souche:スーシュ>と名付けました。

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ガレット・デ・ロア’17

ガレットデロア、たくさんのご注文をいただき

誠にありがとうございました。
今日、最後のご注文分を焼き上げました。

今年はお客様がたくさんのメッセージを送ってくださり、
そのなかで

“素敵なお菓子を囲むと、家族みんな笑顔に成ります‼”

“子どもらは勝っても負けても順繰りに王冠をかぶり、
その様は親としていつまでも見ていたい姿です。
こんなにも楽しいお菓子は他に思い付かないので、
フランスの伝統云々の前に続いてもらいたい習慣だと思います”

といった声を頂戴しました。

お客様の大切な方々との団欒に、当店のお菓子がお役に立てたでしたら
こんなに嬉しいことはありません。

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年始から毎日、どうやったらより美味しくなるか?
どうやったらもっと美しく焼き上げられるか?
を考え続けて、ワクワクしながら仕事することができました。
いろんな発見がありましたので、また来年のガレットに、
これから焼くフィユタージュを使ったお菓子の仕事に
活かしたいと思います。

ザッハカットIMG_5175

ザッハトルテ

今日のお店の前は風が強く雪が横殴りに吹き付けています。

雪が積もると除雪車が来てくれる県道まで100mほど、
人力で雪かきをしなければならないので
「海側には積もらないで、スキー場にだけ
たくさん積もってくれれば良いのに….」
なんて手前勝手なことを思ったりしています。
でも適度に雪も降らないと、川の水量が減って
海に流れ出すミネラルも減り、海産物にも影響が出ると聞きます。
強い寒波が日曜日にかけて下りてくるようですが、
大きな被害が出ないことを祈ります。

さて、今年も今日から<ザッハトルテ>をお出ししています。

世界中で知られるウィーン菓子の代表であるザッハトルテ。

ザッハマッセと呼ばれるチョコレート生地、
甘酸っぱいアプリコットジャム、
グラズールと呼ばれるチョコレートシロップを
再結晶化させたコーティングの3つの素材から
構成されたシンプルなチョコレートケーキです。

大切にしているのはこの3つの素材のバランスです。
砂糖のたくさん入るお菓子なので、基本的には
甘いお菓子になります。
でも生地の組成や、ジャムの酸味、
上掛けのチョコレートの香りや口溶けのバランスをとることで
キレのある味わいに仕上げています。

バターとカカオ分の高いチョコレートをふんだんに使った生地は
軽い食感で口溶け良く、口中でほどけるよう焼き上げています。

アプリコットジャムは炊き上げたものに
アプリコットピューレを加えて
酸味と香りをさらに強調しています。

上掛けのグラズールはチョコレートの艶、香り、味わいを
しっかりと感じられるように、厚すぎず、薄すぎず、
程よい硬さを見極めてかけてあります。

煮詰めて再結晶化させたシロップは
どんどん固まってきてしまうため、ここぞというタイミングで
一気に流しかけなければなりません。
その見極めは経験を重ねないと得られないものだと思います。

ザッハトルテを扱う何軒かのお店で働き、それぞれの
良いとこ取りをして、自分なりに煮詰めてきた
今一番美味しいと思う製法で組み上げています。

 

 
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観光立国の正体 

観光立国の正体、昨日読み終わりました。
FBで書評を拝見していて、
気になってずいぶん前に購入していたのですが
繁忙期で読む余裕がなくなり、今になってしまいました。

これまで多分に感覚的に、こうじゃないかなぁと思っていたことが
データに裏打ちされて説明されており、点が繋がって線になったというか
「あぁ、そういうことだったのか!」と沢山の気付きを得ました。

事前に書評を拝見していて
プロダクトアウトとマーケットインという言葉の
(マーケットイン:市場や購買者という買い手の立場に立って、
買い手が必要とするものを提供していこうとすること)という言葉が、
ちょっと引っかかっていたんです。
ここにしかないものを作っていて
お客様の幸福度に貢献するという自負は
おごりではなくて矜持として持っていて
それをどうお客様に伝えるかが大切なのであって
お客様におもねるようなことをすると
何処に行っても同じものしかない平均化が起こるんじゃないか?
と思っていたのですが、読み終えて
そうではないということが、よく分かりました。

観光で収入を得なければ成り立たない土地なのであれば
自分たちのことと危機感を持って住民全員で責任を持って取り組むか
時代に淘汰されてそれなりの税収の中で、
伝えられてきた土地も手放し、街を小さくして細々と生きるか、
どちらにしても覚悟と生きる力が試されているのだと思いました。

まず自分は、観光にこられたお客様に
「こんにちは」「どちらからお越しですか?」と
<笑顔で挨拶する>ことから心がけたいと思います。
お金も何もかけなくてもできる、心持ち一つで
訪れたお客様に気持ち良くなっていただくことができるのですから。

山陰に住まう、この土地をどうにかしたいと思っている人に
ぜひ読んでもらいたい一冊でした。