ワークショップ

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雑感

私事ではありますが、七月に大好きだった父が他界し
先日滞りなく四十九日の法要をすませることができました。

数年前から病とたたかっていた父ですが
僕がお店をはじめるにあたり、
体が充分ではない中でも
一緒に雪山の中で原木をトラックに乗せ
敷地に運んではチェンソーで玉切りにし
薪割りして、自ら単管パイプで組みあげた
薪棚に積み上げてくれました。

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山陰に帰省してきてからは
意見が衝突して喧嘩もたくさんしたけど
今思えば、どれだけ心配かけていたのだろうと
自分が恥ずかしくなります。

お店の周りを見渡せば、父が残してくれたものが溢れています。

もう少し意見を聞いておけばよかったな。

もう少し一緒にお酒を飲めばよかったな。

もう少し褒めてもらえるように頑張ればよかったな。

決して器用な人ではなかったのかもしれないけれど
とにかく一生懸命に僕らを育ててくれたのだと
今になってわかりました。

いろんなことやものがあって今日という日がある。

拓郎さんの歌の一節が頭の中を流れます。

「そして今 わたしは思っています
明日からもこうして生きて行くだろうと」

ただただ「ありがとう」そして「おつかれさまでした」

僕もあなたのように

とにかく一生懸命生きたいと思います。

父がお世話になった皆様へ

長い間、大変お世話になりましたことを心よりお礼申し上げます。
有難う御座いました。

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お盆明けにお休みをいただいて、
家族で「神さまのおわす国」へ行ってきました。

伺ってみたい所は沢山あったのですが、
いつもは子ども達の迎えなどがあり、
日帰りするのは難しい状況でした。
そういった事情から、今までは
なかなか向かうことができなかったため、
今回は家族で泊まりでゆっくりと出かけました。

ほぼ初めて巡る松江や出雲の街並み。
とても綺麗で美しく、文化が成熟していると
強く印象を受けました。
観光で外から入ってくる方が多いのだと思いますが、
もてなしてくださる心意気を様々なところで感じ、
大好きな街になってしまいました。

まだまだ伺えていないお店や史跡もたくさんあるので、
また必ず訪れたいと思います。

三日もお休みを頂いてしまい、
無事明日から社会復帰できるか不安です…….💦

様々なものを見聞き、体感し多くの刺激をいただきました。
自分が大切にしたいものも、再確認できました。

明日からまた、精一杯自分らしい仕事をしていこうと思います!

六月後半の地方発送

この度は当店のWEBSHOPをご利用いただき,誠にありがとうございます。
今回お届けするフィナンシェとエンガディナーですが、どちらもバターやナッツをふんだんに使った
贅沢な仕立てのお菓子です。大きく口に頬張るよりもペティナイフなどで一口大にカットして、数回
に分けて召し上がっていただいた方が、より滋味深さを感じていただけると思います。

皆様にお気に召していただけると良いのですが….。

先日、SNSで著名なシェフが紹介されていた

「二ツ星の料理人」という映画が気になり、京都で観てきました。
僕はレストランで働いたことはないのですが、厨房という特殊な緊張感に包まれた場所で働く身とし
ては理解できることがとても多く、厳しいシェフのもとで仕事をした時の辛かった記憶がフラッシュ
バックしたり、観ていられなくて何度も顔を覆ったり。見習いで働いていた時、中間管理の立場だっ
た時、シェフとなった時、オーナーシェフとなった時、それぞれの気持ちが痛いほど伝わってきて、
たまらなくなってしまいました。
あ〜、あの時自分はこんな風に感じていたなと思い出したり、今自分が一緒に働いているスタッフは
こんな風に感じているのか…と作品を通して初めて自分を客観視できたり。
でも、昨日より今日、今日より明日と、より良いものを目指して志や情熱を持ったものが毎日を必死
でにじり寄っていく姿は本当に素敵だなと思いました。
食事って人が笑顔になれたり、幸せを感じる時間を提供出来る仕事だと思うんです。
この映画を観て、そんな生業に就けたことを改めてよかった、自分は幸せ者だと思いました。

 

杏の収穫がほぼ終わりました。今年は初めて半分の枝を摘果してみたのですが、やはり手をかけた枝は
色艶の良い、美味しそうな大きな実を付けてくれました。摘果しなかった方は鈴なりですが、実も小さく未成熟のものも多かったように思います。幹や根にかかる負担、土の力などいろんなことに目を配って来年も実りを与えてもらえるよう、寄り添っていけたらと思いました。           店主

六月の地方発送

今回は、ほぼ初めての<生菓子だけの発送>を試みました。世代や性別を問わず人気の<レチエ>と、初夏にぴったりの瑞々しさが特徴の<ココ・フレーズ>をご用意しました。

レチエは、東京・三宿にあるラ・テール洋菓子店で勤務していた時に出会ったお菓子が元になっています。そこに自分なりの好みや、もっと美味しく出来ないだろうかという思いを込めて出来上が
ったお菓子です。クリームチーズや乳酸発酵させた生クリームのコクと酸味、ねっとりとした食感
と口溶けの良いムース、スポンジの卵の優しい香りとふわふわした食感。シンプルな構成ながら、いくつかの二律背反の要素がみごとに調和したお菓子だと自負しています。
ココ・フレーズは私自身も大好きなココナッツが主役のお菓子です。トロピカルな南国の香り、ミルキーでコクのあるココナッツは酸味のあるフルーツとも相性がよく私はイチゴやフランボワーズとよく組合せます。ゼラチンの量を少なめにしていますので、かなり柔らかい食感です。形は保ちづらく、解凍後に綺
麗に切り分けるのは少し難しいのですが、だからこそ出せる瑞々しさだと思っています。
ココフレーズは凍った状態で外周のフィルム、包んだOPPシートを外し、箱の台紙の上で解凍いた
だくと壊れません。どちらのお菓子も形を綺麗に切り分けるには、熱いお湯に浸し温めた包丁で冷
凍状態のまま切り分けると美しい層にカット出来ます。6月2日でTOUJOURSは5歳を迎えました。あの頃は5年後に今の様に営業する姿を想像することも出来ず、ただただ必死に毎日を過ごしてお
りました。それは、今もあまり変わっていないかもしれませんが(汗)この先の5年後もどうなっているかは分かりません。でも、わからないことを畏れるのではなく、ワ
クワクドキドキしながら新しい事に挑戦できる自分でいたいと思っております。
至らない事の多い小さな菓子店ですが、またさまざまなお菓子をお届けしたいと思っておりますのでこれからも何卒よろしくお願い申し上げます。

 

今年は初めて蓮を株分けしてもらいました。あの優美な姿がお店でも見られるのかと思うと
たのしみでなりません。(上手く咲かせられると良いのですが….)         店主

五月の地方発送

前回の地方発送から、随分期間が空いてしまいました。
五月も半ばを過ぎ、山の緑はいよいよ力強く、ひと雨ごとに深さを増しています。ほんのふた月まえには灰色一色だった山陰の山々がうそのようです。身の回りのさまざまな物がエネルギーに満ちあふれていて、いのちの営みの荘厳さを肌で感
じられる大好きな季節です。
自分はというと……Xmasから母の日までが菓子店の繁忙期のひとつの目安なのですが、毎
年ここを過ぎると抜け殻のようになってしまい、今年は同じ轍を踏まぬようにと気を引締め
ています。製菓はもちろんですが、それ以外の分野でも気になっている事を調べてみたり、
新たな事に挑戦したり、好きな人に会ったり、この時期だからこそ出来る「アウトプットの
ためのインプット」を積極的に行なっていきたいと思っています。
地方発送も、出来るだけ定期的に変わらない美味しさを、また新しい味わいのお菓子をご紹
介していければと思っております。今回は焼菓子が中心の地方発送にさせていただきました。ケーク・オ・フリュイは以前作っていたものが納得いかなくなり、しばらく作っていなかっ
たのですが、先日食べた師匠の作るケーク・オ・フリュイがあまりに美味しく、自分なりに
今食べたい味わいを煮詰めて再構築。今の季節にぴったりの爽やかな味わいと香りのパウン
ドケーキに仕上がりました。パン・ド・カンパーニュは個人的な感覚ですが、気温が高くもなく低くもない、今の季節が酵母たちも心地良いのかしっかりと働いてくれるので、とても作りやすい。味わいもとてもバランス良く仕上がっています。サンドイッチやタルティーヌを作って
お出かけするのも良いですね。ウチでは閉店後、近所の海岸に持って行って夕陽を見ながら
食べたりしています。焼菓子の詰合せはやっと種類も揃うようになり、さまざまな味わいを少しづつ楽しんでいた
だけたらと思い、ご用意させていただきました。それぞれに味わいも食感も異なります。おすすめはクロタン・ココというメレンゲ菓子。噛まなくても上顎と下顎で挟むとシャホッ
と音をたてて崩れ、溶け散っていきます。

 

今年は子供たちとたくさん海に行きたいと思っています。
カヤックで海に繰り出せるよう画策しております。
店主

三月の地方発送

今回お届けするのはホワイトデー前ということもあり「自分だったら、こんな焼菓子を贈られたらうれしいな」と思うものをご用意させていただきました。
プラリネと抹茶のケーク以外は以前から作り続けているものですが、こうしたほうがより美味
しくなるんじゃないか?と思いついた事はどんどん取り入れてブラッシュアップしているので少しづつ進化?深化していると思います。
そういった気付きを得るために、以前はお菓子屋さんばかり訪ね歩いていましたが、最近は行
かなくなりました。製菓以外の自分が興味を持っている事だったり、憧れる人の考えや仕事に触
れる事、自分自身としっかり向きあう事のほうが今は大切に思えます。先日も上京した際、師匠が食事に連れて行ってくださったのですが、そのレストランのシェフ
と師匠との会話を聞かせていただけた事が自分には何よりの糧となりました。師匠がシェフに投げかけた「いまでも前に立って続けれられるその秘訣ってなんですか?」と
の問いに「うーん….ときめいていたいよね」と答えられた、御年六十五歳の巨匠の瞳は少年のように輝いてました。
まだ上手になっていると感じてる、新しい技術や知らなかった素材に出会うとワクワクする….
六十代のお二人の会話の端々から、素材をよく見て、知り、それをどう生かすかを突き詰めな
いと、心を打つような美味しいものは作れないとあらためて教えられました。
お菓子屋さんには全然行ってないのですが、たくさんの学びと気付きをいただいた二日間でし
た。人の心を動かすような食べ物が作れる、知識や経験が頭に、技術が腕に詰まっている職人
さんって本当にカッコイイ。自分もそうなりたいと強く思いました。

 

猫の額ほどの広さですが、敷地の一角を耕しました。クロモジ、黒イチジク、
アーモンド、マルメロ….などなど、植えてみたいものは沢山ありますが

どれも食べられるものばかりですね….僕は花より団子のようです。   店主

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<ケーク・エラブル>

 

しっとりと口溶けの良く仕立てた生地に
カナダ産オーガニックメープルシロップをふんだんに混ぜ込んで
焼き上げました。
いつも早くに無くなってしまう人気のパウンドケーキです。

うまく言葉にできないのですが
なんともホッとする美味しさです。

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< ジョア >

先月からショーケースに仲間入りしました。

しっとりと蒸し上げた密な食感のクリームチーズのアパレイユと
対照的な軽い食感の道産クリームチーズのムース、
甘酸っぱいパッションフルーツのジュレ、
ミルキーなホワイトチョコレートの薄板、
香ばしく焼き上げた全粒粉入りのサブレ
の組合せです。

昨夜は吹雪いていたし、今朝もバリバリに凍っていましたが
店先の杏の蕾や欅の芽はしっかり膨らんできています。
冬の景色の中にも春の訪れを感じる、
そんな気持ちで作ったお菓子です。

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<プラリーヌ>

アーモンドにバニラ風味の糖衣を
何層にもまとわせながら
香ばしく火入れしたお菓子です。

カリッとした歯ざわりのあと、咀嚼するにつれ
口中に広がるアーモンドの深い味わいとバニラの香り。
まわりを覆う糖衣にもバニラとアーモンドの香りが
しっかり移っていて、やめられない、止まらない美味しさです!

エスプレッソや珈琲ともとても相性が良いです。

小さな角瓶に詰めて御用意致しました。

価値を測る定規

私は好きで薪を使ってお菓子を焼いたり、
石窯でパンを焼いたりしていますが、
とっても不効率で生産性も良くなくて
とても人様にお勧めすることは出来ません。

それに、もしみんなが薪を使いはじめたら
煙の害や火事も増える。
日本の人口が3000万~5000万人だった
江戸末期から明治にかけた頃、
化石燃料に移行する前は木を切り尽くして
日本中が禿げ山だらけだったという話を聞きました。
それが本当なら、今の人口でその当時のように薪や炭を使ったら
あっという間に木はなくなるでしょうね。

先日も味噌作りの投稿をしましたし、
店のまわりで果樹やハーブを育てているので
何でも自分でやってみたい性分なのだと思いますが
本当は「餅は餅屋」だと思っています。
専門の仕事を突き詰める職人さんが大好きで尊敬しています。
専門外な仕事はその道の人に任せたいと思っています。
職人が手塩にかけたものを作って、
消費者がそれに見合った対価を払う。
それで経済が回る事が理想だと思います。

それでも味噌を作ったり、魚を釣ったり、
箱庭に果樹を植えたりハーブや野菜を作ってみるのは
物の価値を見定める目を養いたいと思うからです。

畑でなくてもベランダのプランターでも
なんでもいいから大根一本自分で育ててみたら、
生産者さんの苦労の一片を感じることができます。
自分が大変な思いをして作った大根を
誰かに欲しいと言われたら
いくらだったら譲るかな?と考えてみると
スーパーや八百屋さんの売値が生産者さんにとって
適正かどうかわかると思うんです。
自分で材料を買ってきて寸法測って、
ノコや玄能を使って犬小屋を作ってみたら
その労力が幾らかわかる。
自分がやった場合の完成度と人件費と比べてみて、
対価を払ってやってもらうべきか
自分でやったほうが満足が得られるか判断する。
そういった事を積み重ねて、素材や生産者さん、
職人さんへの敬意や、価値を見定める自分なりの尺度を持ちたい。

高価な道具を買う時も同じで、
たとえば鋳物の鍋は何万円もしますが、
これを誰かに借りたとしたら1回いくら払うかな?
どんな料理に使うかな?
年に何回使うかな?と考えて
自分に今ほんとうに必要かしっかり考えてから買うようにしています。
鞄や服でもみんな同じ。

出来るだけ身の回りの物は少ないほうがいい。
自分に本当に必要なものが見えて、整理でき、
大切に扱い愛でるようになる。

価値観は人それぞれですから、
他の人と同じである必要はないですが
そういった考えを巡らせるなかで、
自らの身の丈を知ることが出来ると僕は思っています。

世の潮流は時代によって
右にも左にも、良いほうにも悪いほうにも
大きく振れるのだと思います。
でもそんなときこそ
過去から学び、価値を見定め
その中庸を導き出すことが
今を生きる自分たちの責任なのだと思います。

この二日間の上京で
田舎と街の空気の違いを感じ、
おいしい食事をいただき、
自分の大好きなお菓子を食べ、
大切で素敵な人に会って語らうなかで
自分がやりたい事、進むべき道、
拠って立つ所を再確認させてもらいました。

自分はとっても非力だけど
たくさんの人に活かされているのだと
心の底から感じ、感謝の気持ちでいっぱいです。