ガトーフレーズIMG_5040

デコレーションケーキに対する思い

当店ではホールサイズのケーキの御予約を
お渡し日の二日前までにいただいております。
当日でもお渡し出来る商品もいくつか取り揃えておりますが
いちばん需要のある、いわゆるショートケーキ様
(フルーツ、生クリーム、スポンジ)のデコレーションケーキは
二日前までの御予約をお願いしています。

今日は「なぜ二日前までなのか?」という理由を書いてみたいと思います。
一つ目は当店のショートケーキ様のデコレーションケーキは
前日から組み上げて、その状態で一日寝かせることで
イチゴの香りがクリームに移り、フルーツ、生クリーム、スポンジ、
それぞれの水分を適度に移動させることでスポンジに湿りを与え
一体感を生み出しています。
なのでご注文を頂いてから、段取りを整え、生地やクリームを準備し
より良い状態で組み上げていくには二日という時間がどうしても必要なのです。

それと、これは作り手側の都合なのですが
当店のお菓子は、現時点では私一人で作っています。
製菓の作業工程上、冷やしたり、熱したり
ゼラチンで固めたり、溶かしたり、泡立てたり、と素材の状態を変化させながら
最良の状態を見極めて加工していくため
一度仕込みを始めると、長時間手を止めることができなくなってしまいます。
技術者がたくさんいるお店ならば、誰かに代わってもらうことも可能でしょうが
一人で作っている当店ではそれができません。

販売は全幅の信頼を寄せる妻とアルバイトさんに任せていますので
私は厨房でより良い商品を作ることに集中しています。

今すぐにデコレーションケーキが欲しいと望まれると
その作業を止めなければならず、そうすると溶かしたり固めたりする
素材の物性はもちろんの事、作り手の精神状態を
その前の最高に集中力を高めた状態に戻すことが
とても難しいのです。

何を大げさにと思われるかもしれませんが、
アスリートがルーティンを大切にしてコンディションを整えたり
瞑想したり、コンセントレーションを高めて
最高のパフォーマンスをするための準備をするのと同じように
お客様の体を作り、心を育む食べ物を届ける生業に就くものとして
より良い品をお届けできるように日々の生活を節制して
仕事に望んでいます。

大抵一回の仕込みで100個以上の商品を作ります。
すると一回のパフォーマンスの低下で100人以上の方が
残念な思いをしてしまいます。
それは、味わいとして
お客様がお気付きにならない程度の差異かもしれませんが
自分で気付いている以上、ごまかすことはできません。
やはりできるだけ良い品をお届けすることが
私の務めだと思っています。

お客様の満足を感じる基準は百人いれば百通りあると思います。
味わいではなくて、接客に重きをおく方もおられるでしょうし
包装などのパッケージが華やかなものが好みの方もおられると思います。
自分の思う品質へのこだわりが
全ての方にご満足頂けるとは思いませんが
出来るだけのことをしたいと思っております。

本当はホールケーキが売れれば単価も高く、
商売としてはとても嬉しいです。
でもうちの立地は何かのついでに来ていただけるような
利便性の良い場所ではなくて、わざわざここを目指して遠
くから足を運んでくださるお客様がほとんどです。
ご自身での楽しみに召し上がられる方も多いため、
以前勤務していたような市街地にあるお店と比べて
ホールケーキの需要は不安定です。
そんな中で常時ショーケースにホールケーキを用意しておくと、
必ず売れ残りが出てしまいます。
今までの経験では、多くのお店で売れ残ったホールケーキを
カットして翌日販売していました。
ショーケースという名前からわかる通り、
商品を綺麗に魅せるための箱です。
中で冷風が回っているため、商品の水分を奪ってしまい
そこに長時間置いておくと、味わいが落ちます。
その味わいが落ちているとわかっている商品を、販売することは
やはり心苦しいのです。

お店に出せないとなると廃棄しなくてはならなくなります。
できれば自分が一生懸命作った品物を捨てたくない。
素材の生産者さんの努力やご苦労を思うと捨てられない。
でも味わいの落ちた商品をお客様に届けるわけにはいかない。
もうなんともいえない葛藤です。
こんなことで悩むなら、菓子屋を辞めたいと思うこともあります。

しかし、前もってご注文を頂いていれば、
ショーケースの風に当てることもなく、
余裕を持って準備して自分たちなりの最高のパフォーマンスで
品物をお届けすることができる。

当日や直前のご注文をお断りすることで、実際売り上げは落ちました。
でも、お客様の大切な記念日に<自分たちにできることはやりきった>
という満足は得ることが出来るようになりました。

それと、何年か前にコラムで書きましたが
技術的なこと以外に、もうひとつ大事にしたい思いがあります。

最近のお菓子屋さんはショーケースにホールケーキが沢山並び、
お客様のニーズにいつでも応えてくます。
いつ行っても買えます。
大切な人の記念日を忘れていても、なんとかなっちゃう(笑)
急な用事にも対応出来て、とても便利です。
実際、ウチのお店でも当日販売分のホールケーキを求めて
ご来店下さるお客様もたくさんおられます。
でも少し淋しい気もするのです。

記念日をお祝いするためでも
旅行の際のお土産でも、
誕生日プレゼントでも
あの人はこれが好きかな?それともあっちかな?
他のお店の方が喜ぶかな?と考える。
大切な人が好きなものを思い出し
どれだったら喜んでくれるだろう?
とその人のことだけ思う。
日が迫るごとにドキドキする。

すぐにお店に行けば買えてしまうその便利さと引き換えに
そういった大切な人を思うといったかけがえのない時間を
失ってしまっているのではないでしょうか。

受取手の感じる「誰かが自分のことを想ってくれていた」という価値は
職人がいくら努力しても加えることはできません。
少し事前に準備するだけで、お金では買えない、
その人にしかできない価値が贈り物に加えられるなら、
やらない手はないと思うのです。

伝わらないかもしれませんが、
ロウソクの数や年齢を見て
漢字を入れるのか、ひらがなで書くのか迷ったり
男性か女性か?どんな場所で?と想像をふくらませて
デコレーションしたり、メッセージを書いたりしています。
きっと誰かに喜んでもらいたいと思って贈るお菓子のはずですから
私たちも参加させていただくからには
微力ながら、思いを込めて作ったお菓子をお届けしたいと思っております。

長々と書き連ねてしまいましたが

・前日から寝かせることでより美味しくしている。

・一人で製造している事と、製菓の作業工程上、急に手を止めることができない。

・高めた集中を途切らせたくない。

・より美味しい状態で召し上がったいただきたい。(味わいの落ちたお菓子を届けたくない)

・大切な人を想う気持ち、時間を楽しんで欲しい。

そんな気持ちから、前もっての御予約をお願い致しております。
ご理解、ご協力をいただけましたら幸いです。

また、合格祝いや何かの催しで当日必要になる時もあるかと思います。
種類は限られますが、当日お渡し出来る商品もいくつかございますので
急な御入用の際にはご相談下さいませ。
私たちにできる精一杯の品をお届けしたいと思っております。

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デコレーションケーキに対する思い

トゥジュールでは、デコレーションケーキの御予約をお渡し日の前日までにいただいております。

当日でもお渡し出来る商品も、いくつか取り揃えておりますが
いちばん需要のある、いわゆるショートケーキ様(フルーツ、生クリーム、スポンジ)のデコレーションケーキは前日までの御予約をお願いしています。
「15分で出来ます」と作ってくれるお店もあります。
技術的にはそれも可能でしょうが(ウチでは人手が足らなくて無理ですが…)それでは15分なりの味にしかならないと、僕は思っています。

前日から組み上げて、フルーツ、生クリーム、スポンジ
それぞれの水分を適度に移動させることで
一体感を生み出すことが主な理由なのですが
技術的なこと以外に、もうひとつ大事にしたい思いがあります。

最近のお菓子屋さんはショーケースにホールケーキが沢山並び、
お客様のニーズに応えてくれる。
いつ行っても買える。
大切な人の記念日を忘れていても、なんとかなっちゃう(笑)
急な用事にも対応出来て、とても便利です。
実際、ウチのお店でも当日販売分のホールケーキを求めて
ご来店下さるお客様もたくさんおられます。

でも少し淋しい気もするのです。

記念日をお祝いするためでも
旅行の際のお土産でも、
誕生日プレゼントでも、
あの人はこれが好きかな?それともあっちかな?
他のお店の方が喜ぶかな?と考える。
大切な人が好きなものを思い出し
どれだったら喜んでくれるだろう?
とその人のことだけ思う。
日が迫るごとにドキドキする。

すぐにお店に行けば買えてしまうその便利さと引き換えに
そんなかけがえのない時間を
失ってしまっているのですから。

私たちも、お客様のプライベートな時間に
参加させていただくからには
伝わらないかもしれませんが、
ロウソクの数や年齢を見て
漢字を入れるのか、ひらがなで書くのか迷ったり
男性か女性か?どんな場所で?と想像をふくらませて
デコレーションしたり、メッセージを書いたりしています。

微力ながら、私たちも思いを込めて作ったお菓子をお届けしたい。

そんな気持ちから、前もっての御予約をお願い致しております。
ご理解、ご協力をいただけましたら幸いです。

また、種類は限られますが、当日お渡し出来る商品もございますので
急な御入用の際にはご相談下さいませ。

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<ガトー・フレーズへの想い>

ふんわりしっとりと焼き上げたスポンジに
程良く酸味の効いた香り良いイチゴとソースを
口溶け良くなるよう考え抜いたバランスでサンドし、
最高に美味しい生クリームをフリル状に絞り上げました。

ガトーフレーズ用に焼き上げるこのスポンジは
一般的なジェノワーズとは配合も作り方も大きく異なります。
このお菓子のためだけに焼き上げる
きめ細かくきれいな泡と水分をたくさん含んだ
口溶けの良い生地。

生地の水分量を多くすることでシロップを打たなくても
しっとりと口溶けよくなる。
シロップを打たないことで、スポンジがが冷えきらず
生クリームとの温度差が生まれることで生地に温かみを感じ、
優しい印象を与えます。
また、焼き上がり冷めた生地は底面に近いほうが密度が高く、
上面に近い所は比重が軽い。
それを考慮して底面に近い所は薄く、
上面は厚くスライスして使います。

生クリームは根釧地区の農家さんが
牧草で育てた牛の生乳から作られています。
カロリーの高い乾燥飼料などで育てられた牛の
真っ白な乳と違って
草に含まれるカロテンの影響で
真珠のような少しアイボリーがかった色合い。
殺菌温度が低く、脂肪球を大きなままで残した
生クリームを使用しているため
乳味感が強く、とても口溶けが良い。

イチゴはしっかりとした酸味と香りを持ったヨーロッパ産。
旬の時期に収獲された中まで真っ赤な美味しい苺です。
生地とクリームとの相性を考え、
程良い厚さにスライスしてサンドする。
生地には同じイチゴで作った香りの良いソースも染み込ませる。
その状態で一日寝かせることでイチゴの香りがクリームに移り、
クリームの水分がスポンジに湿りを与え、一体感がうまれる。

最後は、この最高に美味しい生クリームを
フリル状に絞り上げて完成。

小さい頃、とても憧れたイチゴと生クリームのショートケーキ。
ざっと書き出しても、自分なりに譲れないポイントがたくさん詰まったお菓子です。

イチゴの赤って、とても魅力的で人の目を惹き付けます。
ショーケースに並べた、たくさんの菓子の中から
一番最初に無くなっていくのは
苺が乗ったケーキなんですよね。

今では一年中手に入りますし、のせてるだけで売れちゃう。
この魅力にお菓子屋さんは抗えないです(笑)

ウチのように小さな規模で僻地でお店をやっていると
果物屋さんにも配達してもらえないんです。
街で働いていたときは年間通して
フランボワーズ、ブラックベリー、ブルーベリー、メロンにブドウ….
様々なフルーツが仕入れられました。
サイズや数を電話やFAXで伝えれば
翌日には必ず届けてくれるんですもん。

でもここではそれが出来ない。
基本、扱えるのは自分で買い出しに行き
手に入る食材だけになりました。
最初はあれも使いたいのに、これも無いのか…とイライラし
通販で取り寄せて使ったりもしていたんですが、
そういったことにも少しづつ違和感を感じ
なんだか無理をしてることに疲れちゃって、
そのとき手に入る物でお菓子を作るように変わりました。
結果、旬の物しか手に入らないからそれしか使わない….
ということに繋がって行きました。
ショーケースに華やかさは無いけれど、
無理をしないことが
僕自身心地いいことに気付きました。

イチゴも旬は春先から初夏だそうです。
幼い頃、実家の裏の畑でアリと競争しながら
熟れたイチゴを収獲したのを憶えているのですが
その記憶も初夏だったように思います。

自分の感覚では、この時期のイチゴは露地物も多く
ハウスで作ったものとは香りも味わいも格段に違います。
それに比べて秋に出回りはじめた苺は
味も香りも希薄な印象を受けます。
(もちろん品種にもよります)
僕は古い株かもしれませんが「女峰」の様に
脂肪分の高い生クリームと組合せても負けない存在感がある
しっかりと酸味、香り、甘味を持った
バランスのとれた苺が好きです。
それも旬の時期の露地物がいちばん美味しく感じます。

現在の苺は、生産者さんの努力や品種改良で
良いものが次々産まれているのでしょうが、
一番苺が売れるXmasに照準を合わせて
寒い時期に化石燃料を使ってハウスをあたため苗を育て
少し無理をして作っている….。

夏以降、Xmasに向けて苺の争奪戦が始まります。
価格も状況によってかなり高騰します。
普段1パック500円前後の苺が1000〜2000円になったりもします。
大手さんは契約で大量に数をおさえて、
価格も上がらないようにしているそうです。
ウチのような小さなお店は、数を確保出来るかどうか?
価格は幾らまで上がるのか?ということに
翻弄されてしまいます。
僕も今までやってきましたが
夏や秋にXmasのチラシを作って、
手に入るかどうかわからない素材を使った
商品の予約を取ることが
どうしても耐えられなくなりました。

・使うなら旬の美味しい苺を使いたいこと。

・化石燃料に頼って無理して作った苺の
 サイズ、数の確保、価格の高騰に翻弄されたくないこと。

・苺のヘタを取る人手が足りないこと。

そんな理由で、今年はガトー・フレーズの上に
苺をのせるのをやめました。
その代わり、最高に美味しい生クリームを
贅沢に絞り上げています。
とてもバランスよく、おいしいガトー・フレーズになりました!

苺が乗っていないことでご満足いただけない
お客様もおられるかもしれませんが
どうしてもイチゴが食べたい!と思われる方は、
スーパーで1パック買ってきてのせられたほうが
たくさん食べられてかなりお得です(笑)
しかもXmas当日よりも1週間前くらいに始まる特売の日に。
酸味の強い品種ならは身持ちも良いので、あたっていない
しっかりしたものだと野菜室に入れておけば多分大丈夫です。

私自身「そうはいっても〜」「そんなの無理だから」という
既成の概念に今まで縛られてきました。
でも今年はそこから抜け出して
その競争から降りることにしました。
作業工程が増えるため、お届け出来る数も減りますし
収入も減る….。
かなり悩みましたが、そのほうが
自分らしい仕事ができると判断しました。

昔は「〜日徹夜した」「〜千台作った」と言うことを
誇らしげに話す人が多かった。
人口が増えて景気も右肩上がり、
みんなが消費する社会だったから
そういったこともできたのでしょうが
「それっておいしかったの?」と言う思いが
ずっと自分の中にありました。

今年のXmasはしっかりと腰を据えて、
新しいやり方、価値へのチャレンジをしてみようと思います。

でもでも、このガトー・フレーズ、メチャメチャ美味しいですよ!
一切妥協はありません。というか、とても手が込んでいます。
Xmasにこんな構成のガトー・フレーズ作ってるとこ
僕は知りません。
ウチのこのお菓子、お客様から
「子供たちがいつもはホールケーキ買ってきても全部食べきらないのに、ここのは完食したよ!」
とか「ここのは生クリームが違うからとか口溶けがよくって…」と声をかけていただくことが多いのです。
詰め込んだことが伝わっているんだなぁ…と思うと
嬉しくって泣きそうになります。

たくさんの数はご用意出来ませんが、
こんな思いに共感してご予約して下さるお客様がおられましたら
精一杯の仕事で美味しいお菓子を届けたいと思っています。