メディア掲載

1２月上旬の地方発送

今回お届けするシュトレンやパウンドケーキですが、開封後はできるだけ早く召し上がっていただいた方が、風味や食感を良い状態で味わっていただけると思います。
アドべントに合せて少しずつ切って食べると言われますが、ウチではナイフを入れると３日も経たないうちになくなってしまいます（笑）焼き菓子といえど使っている素材は生鮮食品です。まして油脂の多いものなら油は確実に酸化していきます。クッキー類でも焼いてから７日くらいで最高に美味しくなってあとは徐々に劣化しますし、
パウンドケーキも寝かせて美味しいのは１０日くらいであとは水分が飛んでパサパサしていき、香りも平坦になっていきます。複数の素材を混ぜ合わせておくと、時間の経過とともにそれが馴染んでいき、渾然一体となった味と香りになります。それぞれの素材の味わいがはっきりと感じられるフレッシュなものか、全体がまったりと一体感があるものを目指すのかは、作り手の考え次第です。当店のものは前者を意識して作っています。実際にドイツでマイスターをとった方も、「ドライフルーツはほとんどのお店は漬け込まないよ〜、前日にお酒と合わせるだけ」とおっしゃってました。私自身も以前は熟成させたドライフルーツを使って、焼き上げてからもしばらく寝かせてと一般的に言われる作り方をしていましたが、毎年試行錯誤して作り続ける中で＜新鮮な方が美味しいんじゃないか？＞との思いが湧いてきました。
どこかで盲目的に＜寝かせた方が美味しい＞と信じていたのですね。私は魚釣りが好きなのですが、釣ってきた魚も、魚種や大きさ、季節によって熟成させた方が美味しいものも、新鮮な状態で食べた方が美味しいものもあります。使う素材や、製法によっていちばん美味しい期間は違うのだと気づかせてくれた大切なお菓子です。
作り手の考えや個性がはっきりと表れるので、この時期はいろんなシュトレンを食べ比べてみるもの面白いですね。

また、いつもケークを作る時は生地の口溶けを重視するのですが、この生地では生地にたっぷりの生キャラメルを配合することで重厚な味わい深さを出しました。一方で配合中の卵を卵黄と卵白に分け、卵白をメレンゲにして加えて重くなりすぎないように配慮しています。
ぶ厚くカットするよりも、１cm厚くらいにスライスしたほうが美味しく召し上がっていただけると思います。

先日お客様から頂いたゆずでコンフィチュールを炊きました。なんともいえない良い香りに
厨房中が包まれました。七日は二十四節気でいう大雪ですね。車のタイヤ交換も終わって冬
の備えができました。クリスマスに向けて頑張りたいと思います。　　　　　　　　　店主

11月の地方発送

普段テレビは全く見ないのですが、Amazonプライムを使ってお風呂で「深夜食堂」というドラマ
を1話づつ観るのが最近の楽しみになっています。料理の艶っぽさが人生の悲喜交々と相まって、なんだかジンときてしまいます。見終わったあと妙にその料理が食べたくなっていつも困るのですが、最近、自分にとっての美味しさってなんだろうな？とよく考えます。
最高の素材で優れた料理人が作った料理でも、給仕する人が無愛想にドンッっとテーブルに料理を出したりしたら、それだけでもう台無しになってしまい、美味しさを感じられないでしょう。
逆にいくらホスピタリティが充実してても物に本質がなければ本末転倒です。
話中に赤いウインナーをタコにして美味しそうに食べるシーンがあるのですが、普段だと結着剤や保存料、発色剤や色粉などの添加物がたくさん入ったこの手の練り物はできるだけ避けているのですが、観ていて「とても美味しそう」に感じている自分がいることに気づきました。
幼い頃、それを食べた家族の団欒やお弁当のおかずの記憶も一緒に呼び覚ましてくれました。
素材や技術、空間やサーヴィス、作り手が背負っているもの、食べ手が背負っているもの、そういったものがいろんな形で作用しあって、それぞれの「美味しさ」を醸し出す。優劣ではないそれぞれの「美味しさ」、そこに寄り添える仕事がしたいと改めて思わせてくれた、素敵なドラマでした。

今回ご注文くださったお客様は９割がリピーターの方でした。グッと堪えましたが受注処理をしていて熱いものが溢れそうになりました（涙）前回の販売から数ヶ月、たくさんの遠方の客様が不定期の開催の田舎のこんな不便なお店の商品をお求め下さることを本当に本当に嬉しく思っております。
次回もまたご満足いただける品をお届けしたいと思っておりますので、何卒よろしくお願い申し上げます。

この秋には業者さんが主催する洋菓子講習会に何度か参加しました。
意識は高く持っているつもりでも田舎にいるとどうしても鈍化して
しまいがちなので、良い刺激をもらいました。更に美味しいお菓子
を作りたいと思います。　　　　　　　　　　　　　　　　　店主

六月後半の地方発送

この度は当店のWEBSHOPをご利用いただき，誠にありがとうございます。
今回お届けするフィナンシェとエンガディナーですが、どちらもバターやナッツをふんだんに使った
贅沢な仕立てのお菓子です。大きく口に頬張るよりもペティナイフなどで一口大にカットして、数回
に分けて召し上がっていただいた方が、より滋味深さを感じていただけると思います。

皆様にお気に召していただけると良いのですが….。

先日、SNSで著名なシェフが紹介されていた

「二ツ星の料理人」という映画が気になり、京都で観てきました。
僕はレストランで働いたことはないのですが、厨房という特殊な緊張感に包まれた場所で働く身とし
ては理解できることがとても多く、厳しいシェフのもとで仕事をした時の辛かった記憶がフラッシュ
バックしたり、観ていられなくて何度も顔を覆ったり。見習いで働いていた時、中間管理の立場だっ
た時、シェフとなった時、オーナーシェフとなった時、それぞれの気持ちが痛いほど伝わってきて、
たまらなくなってしまいました。
あ〜、あの時自分はこんな風に感じていたなと思い出したり、今自分が一緒に働いているスタッフは
こんな風に感じているのか…と作品を通して初めて自分を客観視できたり。
でも、昨日より今日、今日より明日と、より良いものを目指して志や情熱を持ったものが毎日を必死
でにじり寄っていく姿は本当に素敵だなと思いました。
食事って人が笑顔になれたり、幸せを感じる時間を提供出来る仕事だと思うんです。
この映画を観て、そんな生業に就けたことを改めてよかった、自分は幸せ者だと思いました。

杏の収穫がほぼ終わりました。今年は初めて半分の枝を摘果してみたのですが、やはり手をかけた枝は
色艶の良い、美味しそうな大きな実を付けてくれました。摘果しなかった方は鈴なりですが、実も小さく未成熟のものも多かったように思います。幹や根にかかる負担、土の力などいろんなことに目を配って来年も実りを与えてもらえるよう、寄り添っていけたらと思いました。　　　　　　　　　　　店主

六月の地方発送

今回は、ほぼ初めての＜生菓子だけの発送＞を試みました。世代や性別を問わず人気の＜レチエ＞と、初夏にぴったりの瑞々しさが特徴の＜ココ・フレーズ＞をご用意しました。

レチエは、東京・三宿にあるラ・テール洋菓子店で勤務していた時に出会ったお菓子が元になっています。そこに自分なりの好みや、もっと美味しく出来ないだろうかという思いを込めて出来上が
ったお菓子です。クリームチーズや乳酸発酵させた生クリームのコクと酸味、ねっとりとした食感
と口溶けの良いムース、スポンジの卵の優しい香りとふわふわした食感。シンプルな構成ながら、いくつかの二律背反の要素がみごとに調和したお菓子だと自負しています。
ココ・フレーズは私自身も大好きなココナッツが主役のお菓子です。トロピカルな南国の香り、ミルキーでコクのあるココナッツは酸味のあるフルーツとも相性がよく私はイチゴやフランボワーズとよく組合せます。ゼラチンの量を少なめにしていますので、かなり柔らかい食感です。形は保ちづらく、解凍後に綺
麗に切り分けるのは少し難しいのですが、だからこそ出せる瑞々しさだと思っています。
ココフレーズは凍った状態で外周のフィルム、包んだOPPシートを外し、箱の台紙の上で解凍いた
だくと壊れません。どちらのお菓子も形を綺麗に切り分けるには、熱いお湯に浸し温めた包丁で冷
凍状態のまま切り分けると美しい層にカット出来ます。6月2日でTOUJOURSは5歳を迎えました。あの頃は5年後に今の様に営業する姿を想像することも出来ず、ただただ必死に毎日を過ごしてお
りました。それは、今もあまり変わっていないかもしれませんが（汗）この先の5年後もどうなっているかは分かりません。でも、わからないことを畏れるのではなく、ワ
クワクドキドキしながら新しい事に挑戦できる自分でいたいと思っております。
至らない事の多い小さな菓子店ですが、またさまざまなお菓子をお届けしたいと思っておりますのでこれからも何卒よろしくお願い申し上げます。

今年は初めて蓮を株分けしてもらいました。あの優美な姿がお店でも見られるのかと思うと
たのしみでなりません。（上手く咲かせられると良いのですが….）　　　　　　　　　店主

五月の地方発送

前回の地方発送から、随分期間が空いてしまいました。
五月も半ばを過ぎ、山の緑はいよいよ力強く、ひと雨ごとに深さを増しています。ほんのふた月まえには灰色一色だった山陰の山々がうそのようです。身の回りのさまざまな物がエネルギーに満ちあふれていて、いのちの営みの荘厳さを肌で感
じられる大好きな季節です。
自分はというと……Xmasから母の日までが菓子店の繁忙期のひとつの目安なのですが、毎
年ここを過ぎると抜け殻のようになってしまい、今年は同じ轍を踏まぬようにと気を引締め
ています。製菓はもちろんですが、それ以外の分野でも気になっている事を調べてみたり、
新たな事に挑戦したり、好きな人に会ったり、この時期だからこそ出来る「アウトプットの
ためのインプット」を積極的に行なっていきたいと思っています。
地方発送も、出来るだけ定期的に変わらない美味しさを、また新しい味わいのお菓子をご紹
介していければと思っております。今回は焼菓子が中心の地方発送にさせていただきました。ケーク・オ・フリュイは以前作っていたものが納得いかなくなり、しばらく作っていなかっ
たのですが、先日食べた師匠の作るケーク・オ・フリュイがあまりに美味しく、自分なりに
今食べたい味わいを煮詰めて再構築。今の季節にぴったりの爽やかな味わいと香りのパウン
ドケーキに仕上がりました。パン・ド・カンパーニュは個人的な感覚ですが、気温が高くもなく低くもない、今の季節が酵母たちも心地良いのかしっかりと働いてくれるので、とても作りやすい。味わいもとてもバランス良く仕上がっています。サンドイッチやタルティーヌを作って
お出かけするのも良いですね。ウチでは閉店後、近所の海岸に持って行って夕陽を見ながら
食べたりしています。焼菓子の詰合せはやっと種類も揃うようになり、さまざまな味わいを少しづつ楽しんでいた
だけたらと思い、ご用意させていただきました。それぞれに味わいも食感も異なります。おすすめはクロタン・ココというメレンゲ菓子。噛まなくても上顎と下顎で挟むとシャホッ
と音をたてて崩れ、溶け散っていきます。

今年は子供たちとたくさん海に行きたいと思っています。
カヤックで海に繰り出せるよう画策しております。
店主